ビックリ！ 鮎の香りにまつわる誤解

釣りたての鮎が持つスイカのような独特の香りは、鮎が食べた藻類（コケ）に由来すると信じられている。「この川はコケがいいからアユの香りが違う」といった自慢話もよく耳にする。残念ながらこれは誤解で、海で動物性プランクトンを食べている鮎の稚魚もやはり鮎の香りがする。鮎の香りは食物と直接関係がなく、そのもとになっているのは不飽和脂肪酸が酵素によって分解された後にできる化合物であることが確かめられている。

「ここまでわかったアユの本」高橋勇夫＋東健作より（築地書館）